김장 육수는 배추 20포기에 몇 리터 필요할까?

배추 20포기 김장 시 필요한 육수는 최종 완성량 기준 약 3L에서 4L 정도가 가장 적당하며, 달이는 과정에서 증발하는 수분을 고려해 처음 물은 5L에서 6L를 잡고 우리는 것이 안전합니다. 이 육수는 찹쌀풀을 쑬 때 1.5L, 양념 농도를 맞출 때 1.5L에서 2.5L로 나누어 배합합니다.

배추 20포기 김장 육수, 완성량 3~4L가 황금 비율인 이유

절임배추 기준으로 환산하면 20포기는 보통 35kg에서 40kg 안팎에 해당합니다. 이 정도 양의 배추를 버무리려면 고춧가루가 대략 1.5kg에서 2kg(종이컵 기준 20~25컵) 정도 들어가는데, 고춧가루가 양념 속 수분을 흡수하면서 불어나는 성질을 고려해야만 김칫소가 겉돌지 않고 착 달라붙습니다.

육수가 3L 미만으로 너무 적으면 찹쌀풀이 지나치게 뻑뻑해져 양념을 치댈 때 뭉치고 배추 잎 사이사이에 골고루 바르기 어렵습니다. 반대로 4.5L를 초과하여 지나치게 많이 들어가면 양념이 흥건해져 시간이 흐르면서 배추에서 나오는 채수와 섞여 김치가 쉽게 무르고 시어질 위험이 커집니다. 따라서 완성 육수 3.5L 안팎을 기준점으로 잡고 양념의 되기를 조절하는 것이 가장 안전한 조리법입니다.

찹쌀풀과 양념장 배합을 위한 단계별 육수 분배법

준비한 3~4L의 육수는 한꺼번에 붓지 않고, 조리 순서에 맞춰 철저하게 나누어 부어야 실패가 없습니다.

• 1단계: 찹쌀풀용 (약 1.2L ~ 1.5L)
  차갑게 식힌 육수 1.5L에 찹쌀가루 1컵(약 120~150g)을 덩어리지지 않게 잘 풀어준 뒤 중약불에서 은근하게 저어가며 쑵니다. 찹쌀풀을 쑨 직후에는 바로 양념에 넣지 말고 완전히 식혀두어야 고춧가루의 색이 곱게 살아납니다.
• 2단계: 고춧가루 불리기용 (약 1L)
  다진 마늘, 생강, 멸치액젓, 새우젓과 함께 고춧가루를 섞을 때 미지근하거나 차가운 육수 1L를 먼저 부어 고춧가루 입자를 충분히 불려줍니다. 이렇게 사전 숙성을 거쳐야 고춧가루의 풋내가 날아가고 양념 색이 짙어집니다.
• 3단계: 농도 조절용 예비 육수 (약 1L 잔여분)
  채 썬 무, 쪽파, 갓, 미나리 등의 채소를 양념에 넣고 버무린 후 전체적인 되직함을 확인합니다. 무에서 나오는 수분량을 감안하면서 너무 뻑뻑할 때만 남은 육수를 조금씩 나누어 부어가며 최종 농도를 맞춥니다.

중부식 맑은 채수와 남도식 진한 해물육수의 물량 차이

김장 육수는 집안의 내림 손맛이나 지역별 식문화 스타일에 따라 들어가는 재료와 최종 육수 사용량이 확연히 달라집니다.

서울 및 경기, 강원 등 중부식 김장은 시원하고 깔끔한 맛을 선호하기 때문에 무, 대파 뿌리, 양파, 배, 건표고, 황태포를 중심으로 채수를 우려냅니다. 중부식은 국물이 비교적 맑고 가벼우며 풀국도 묽게 쓰는 편이어서 육수 완성량을 3.5L~4L 수준으로 넉넉하게 잡는 것이 보편적입니다.

반면 전라도와 경상도를 아우르는 남도식 김장은 진한 젓갈향과 묵직한 감칠맛이 특징입니다. 디포리, 다시마, 국물용 멸치는 물론이고 북어 대가리, 건새우, 때로는 생선 달인 즙까지 진하게 고아냅니다. 남도식은 찹쌀풀을 아주 되직하게 쑤고 젓갈의 비중이 높기 때문에 수분감이 너무 많으면 양념이 묽어집니다. 따라서 육수 최종 사용량을 2.5L~3L 정도로 다소 적게 잡고 농축된 맛을 내는 것이 비결입니다.

실패 없는 김장 육수 끓이기와 재료별 배합 기준표

육수를 우릴 때 냄비 뚜껑을 열고 센불과 중불을 오가며 끓이면 수분이 약 30%가량 증발합니다. 배추 20포기 분량에 맞는 기본 재료 비율과 물량을 아래 표로 확인하시기 바랍니다.

구분	추천 재료 구성	초기 투입 물량	최종 완성 육수량
깔끔한 중부식	황태채 1줌, 무 1/2개, 양파 1개, 대파 뿌리 5개, 건표고 4개, 다시마 3장	5.5L ~ 6L	약 3.5L ~ 4L
진한 남도식	디포리 15마리, 국물멸치 1줌, 황태 대가리 2개, 다시마 4장, 건새우 반 컵, 양파	4.5L ~ 5L	약 2.5L ~ 3L
간편 혼합형	대형 다시팩 3~4봉, 무 1/3개, 대파 1대, 사과 또는 배 1/2개	5L	약 3.2L ~ 3.5L

육수를 끓일 때는 찬물에 다시마와 황태, 멸치 등을 처음부터 넣고 끓이다가, 물이 팔팔 끓어오른 시점에서 10분 뒤 다시마를 먼저 건져내야 진액이 나와 국물이 끈적해지는 것을 막을 수 있습니다. 이후 약불로 줄여 채소와 해물 재료가 푹 무르도록 30분에서 40분 정도 더 은근히 고아낸 뒤 고운 체나 면포에 받쳐 맑은 국물만 걸러냅니다.

끓여둔 육수는 김장 전날 저녁에 미리 만들어 완전히 차갑게 식혀두는 것이 필수적입니다. 온기가 조금이라도 남아 있는 상태로 찹쌀풀을 쑤거나 양념을 버무리면 젓갈과 마늘이 삭아 변질되고 배추가 쉽게 물러지므로 반드시 베란다나 서늘한 곳에서 완전히 식힌 후 사용하시기 바랍니다.

자주 묻는 질문